Obraz toczących się, złotych pól pszenicy jest kwintesencją—obserwowaną na fladze Ukrainy, a także w tekstach Woody ‘ ego Guthriego “this Land Is Your Land”—ale rok 2022 przynosi wiele zniszczonych lub zniszczonych pól. Od trwającej wojny na Ukrainie po znaczną suszę rozciągającą się w Ameryce Północnej, ziarna podstawowe, na których opierają się miliony, nie są już tak wiarygodne do zbioru. Nawet gdy przetwarzane są ziarna bardziej suche niż zwykle, otrzymana mąka może działać inaczej na poziomie chemii żywności, co prowadzi do złych partii rogalików, jak niedawno odkrył jeden z chicagowskich piekarzy.
Chociaż rynek pszenicy ustabilizował się bardziej po sześciu miesiącach, w najbliższej przyszłości istnieje znaczna niepewność co do cen pszenicy, co dodatkowo komplikuje inflacja i problemy z łańcuchem dostaw.
Na szczęście istnieją fantastyczne, niewykorzystane ziarna, do których możesz się zwrócić i pomóc w lepszym systemie rolnym i diecie, jednocześnie izolując się od stresujących dostaw pszenicy. Możesz rozpoznać te ziarna z dzieciństwa-pewna wykwintna postać hawking oats lub delikatesowy pumpernikel, który uczy cię kochać nowy rodzaj chleba. Historycznie te różne odmiany i mieszanki zbożowe były używane do produkcji krakersów, chleba i wypieków.
Potem na miejsce przybyła mąka. “Większość mąki była po prostu bezimienna, bezimienna, zmieszana, nic nie przesiana”, mówi regionalny ekspert ds. zbóż June Russell z Glynwood Center for Regional Food and Farming. “Jeśli spojrzysz na to, do czego naprawdę zredukowano oferty w supermarkecie, to jest to AP flour, co Karen Hess określiła jako” obrzydliwość.’”
Podobne: 5 dzikich ziaren, z którymi można gotować
Zamiast pszenicy i” przesianej nic ” mąki, oto kilka ziaren o większym charakterze, odporności i oomph do wypróbowania. Przy każdym z tych alternatywnych ziaren ważne jest, aby nie wyprzedzać samych siebie-ani tego, co ich hodowcy mogą wyprodukować. Wielu alternatywnych rolników uprawiających zboże ma już trudności z zaspokojeniem popytu. Bycie sąsiadem i skłanianie się do eksperymentów może przejść długą drogę.
“Craft baking, od rzemieślników po piekarzy domowych, jest bardzo energiczny i bardzo zainteresowany współpracą z nowymi rolnikami i nowymi odmianami”, mówi Russell. Podczas gdy piekarnie produkcyjne potrzebują konsystencji i objętości, mniejsze piekarnie mogą łatwiej toczyć za pomocą stempli i testować odmiany lub alternatywne mąki na mniejszą skalę. Jeśli lokalny młyn ma tylko coś rzadkiego lub nieoczekiwanego, potraktuj to jako błogosławieństwo, a nie przekleństwo.
Mąka żytnia. Zdjęcie: Natipcnelsis, Shutterstock.
Żyto
Gdyby zboża poszły do szkoły, żyto byłoby Gotem na uboczu. To nie tylko ze względu na jego często ciemniejsze barwy i unikalne zastosowania, ale jego pochodzenie z linii bocznej. W książce kucharskiej Moc Mąki 30 sierpnia), Tara Jensen pisze, że ” kiedy zboże zostało udomowione na całym Bliskim Wschodzie, jęczmień i einkorn zdominowały pola uprawne, ale Dzikie krawędzie—i rosnące w nich żyto—wkradły się.”
Dziś żyto jest centrum uwagi wielu potraw. Żyto można znaleźć w napojach alkoholowych, takich jak whisky lub Słowiański kwas chlebowy. Jest podstawą skandynawskich wypieków, w tym sucharów przypominających krakersy, dziurkowanych płaskich chlebów ruisreikäleipä i płaskich chlebów Sami, które są uwodnione bulionem z reniferów. Ale najbardziej słynnym zastosowaniem żyta w USA muszą być żydowskie chleby delikatesowe, uczta tak dobra, że pionierscy pisarze żywności Jane i Michael Stern podróżowali po kraju w poszukiwaniu najlepszego bochenka (wygrał Delikatesy Zingermana w Ann Arbor). Poza chlebami delikatesowymi, być może kolejna amerykańska kreacja żytnia jeszcze się nie upiekła. Mika Ulmet, piekarz w piekarni Wide Awake w Ithaca w Nowym Jorku, nie może się doczekać przyszłego wypieku. “W Stanach Zjednoczonych nie ma głębokiej kultury żywnościowej związanej z mąką żytnią”, mówi. “Myślę, że to ekscytujące, że są piekarze, którzy są zainteresowani sprowadzeniem tego z własnego pochodzenia.”
Dla Ulmeta oznacza to eksperymentowanie z ryżem na zakwasie. Moc Mąki tutaj też mogę pomóc. Książka zawiera cały rozdział o ryzach na zakwasie, od maślanki pomarańczowej do żyta górskiego wykorzystującego omszałe, cidery Wrens Abruzzi Winter rye. Jensen bada również chemiczne różnice w jagodach żyta w porównaniu z jagodami pszenicy (wiele aktywnych enzymów, mało glutenu, więcej cukru), które sprawiają, że praca z przystawką i ciastem jest niezwykle wyjątkowa. Jeśli chcesz ekscytującej, słodowej, glinianej mąki, zacznij od lekkiego żyta i zobacz, jak to jest. Ulmet zwraca również uwagę na korzyści ekologiczne wynikające ze stosowania żyta. “To ekscytujące w tym sensie, że jako uprawa zapewnia tak wiele różnych korzyści dla gospodarstwa”, mówi. “Ma właściwości chwastobójcze. Utrzymuje również gleby, zmniejsza erozję i jest bardzo odporny na suszę.”
Mąka owsiana. Zdjęcie Eskymaks, Shutterstock.
Owies Zwyczajny
Podczas gdy na świecie produkuje się więcej owsa niż żyta, większość z nich staje się paszą dla zwierząt. Siedemdziesiąt procent unijnego owsa uprawianego w 2019 r.było przeznaczonych na paszę dla zwierząt, w porównaniu do 14 procent spożywanych przez ludzi. Jednak często zaliczają się do ulubionych ludzi z całego ziarna i nie bez powodu.
Jak opisuje Emma Zimmerman w swojej nowej książce kucharskiej, Córka młynarza, świeżo zmielony owies może smakować maślano-cynamonowy z nutami taninowymi i poziomem świeżości, który trudno opisać lub osiągnąć, jeśli nie masz dostępu do świeżo walcowanego owsa. Ponieważ są bogate w olej i podatne na jełczenie, wiele procesorów neutralizuje olej, a wraz z nim maślany smak. Sprawdź, czy masz lokalnego dostawcę owsa i opuść owies maślany (kupiony w sklepie lub świeży) z przepisami, takimi jak cacio e pepe riso-oat-o lub pikantna owsianka z dyni z książki. Jak pokazuje Zimmerman, istnieje wielki świat słonych owsa do zbadania.
Jęczmień na trzy sposoby. Zdjęcie: Richard Griffin, Shutterstock.
Jęczmień
Gdy przyjrzysz się różnym sposobom przetwarzania ziaren, będziesz zaskoczony różnorodnością opcji. Jęczmień, na przykład, może być polerowany, łuszczony, płatkowany, mielony i perłowy, każda metoda podkreśla inną teksturę lub smak oryginalnego pełnego ziarna. Jeśli nie wiesz, od czego zacząć jeść jęczmień, wypróbuj sekcję “tygodniowa wartość jęczmienia bez nudy” w książce kucharskiej Abry Berens Grist. Zamiast gotować garnek ziaren sześć razy w tygodniu przez 30 minut (45, jeśli jęczmień jest łuszczony), SCHEMAT BLOKOWY Berensa to urocza mieszanka sałatek, ciast, zup, a nawet przyprawionej owsianki mlecznej.
Dobrze przechowywane ugotowane ziarno może trwać co najmniej trzy dni w lodówce i dłużej jeśli przygotowane do dodatkowych potraw. Kasza jęczmienna może stać się ciastem na patelni, perłowy jęczmień może być duszony w cholencie (gulasz Żydowski), a płatkowany jęczmień może być używany zamiast płatków owsianych do pieczenia granoli. Zalety jęczmienia obejmują także jego twardość: ziarno to rośnie wszędzie, od środowisk arktycznych po równiny tropikalne. Ponieważ eksperymenty hodowlane dążą do przyspieszenia i tak już stosunkowo krótkiego okresu wegetacyjnego jęczmienia i pomagają w przetrwaniu rosnących temperatur, może on stać się jeszcze bardziej odporną uprawą. I mam nadzieję, że będzie to taki, który uwielbiasz przygotowywać.
Co będzie dalej?
Świat alternatywnych ziaren jest tak zróżnicowany, jak ogromny. Od słodkiego kiełkującego amarantusa przez grykę w kropki po kremową krwawą kukurydzę Rzeźniczą, możesz mieć trudności z powrotem do mąki uniwersalnej, nawet po przejściu przez żyto, owies i jęczmień. A ponieważ system żywnościowy skręca się w węzły, dziś jest wspaniały dzień, aby dodać więcej różnorodności do spiżarni.
